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豬肉松的制作
日期:2019-04-28作者:來源:中國百科網點擊:

  1.選料:新鮮的豬后腿肉,將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊,洗凈瀝干、備用。

  2.配料:福建的肉松配料為:瘦豬肉50公斤、白醬油9公斤、砂糖3.2公斤、紅糟3.2公斤、蝦干1.5~2.5公斤,凈豬油0.3~0.35公斤。太倉肉松配料:瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤、白醬油3.15公斤、精鹽0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。

  3.制胚:在鐵鍋中放入豬油烘沸,加紅糟烘透,再加醬油及適量清水,用文火煮20分鐘,去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛,火力要適中,否則殘油提不盡易使肉松變質。一直煨至鍋內燒干,煨時用鍋鏟不斷翻動,擠壓肉塊,使水分逐漸烤干,待肉纖維疏松不成團時即成肉胚。

  4.炒松:肉胚放入鍋中,快速烘炒至肉五成干時,將酒、糟、味精、白糖溶化后,倒入鍋內,微火加熱,用文火繼續搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末,用手揉擦覺纖維有彈性,無潮濕感,一般達成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散,使纖維蓬松,揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體,倒入鍋內,將凝聚肉塊下鍋繼續炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時忌猛火,防止焙焦,特別是加糖后更要注意,炒松后晾4~5天包裝。

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